Cacao: de grondstof voor die lekkere chocoladereep.

Wist je dat er voordat de chocoladereep in de winkel ligt al heel wat stappen aan vooraf zijn gegaan? Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen. Die zitten in een vrucht van de caoboom. Zoals je op Foto 1 kunt zien groeien de vruchten dicht tegen de stam of takken. Als de vrucht wordt opengebroken zie je de bonen. Die zijn dan nog wit van kleur.(Zie Foto 2) De donkerbruine kleur komt pas na het fermenteren en drogen.

Geschiedenis.

Foto 1. De cacaovruchten groeien dicht tegen de stam.

De cacao is inheems in Midden-Amerika en het noordelijke deel van Zuid-Amerika. Chocolade was de lievelingsdrank van de Azteekse heerser Montezuma II. Toen de Spaanse veroveraar Fernando Cortés in Mexico arriveerde, werden de cacaobonen, waaruit chocolade werd gewonnen, zo hoog gewaardeerd dat ze als geld werden gebruikt. In de negentiende eeuw, toen er suiker en melk aan werden toegevoegd om de smaak te verhogen, werd chocolade een internationale best-seller, niet alleen als drank maar ook in vaste vorm als lekkernij. In de 17e en 18e eeuw is de cacao aangeplant in Azië, met name in Ceylon, Indonesië en Maleisië. In Zuid-Amerika verspreidde de productie zich tot in Brazilië. Ook in Afrika werden cacaobomen aangeplant, aan de Goudkust (het huidige Ghana). Een vrijgelaten slaaf bracht de bonen in 1879 vanaf een plantage op Fernando Pó over naar zijn geboorteland. In 2009/2010 was 78% van de wereldproductie afkomstig uit vijf landen, namelijk Ivoorkust, Ghana, Indonesië, Nigeria en Brazilië.

Rol van Nederland.

Foto 2.  Als de vrucht is opengebroken zie je de witte cacaobonen.

Nederland heeft vanouds een belangrijke rol in de cacaohandel gespeeld. Cacaobomen gedijen alleen goed in gebieden rond de evenaar. Nederlanders legden vanwege het succes in Spaanse koloniën vanaf het einde van de 17e eeuw en in de 18e eeuw enkele cacaoplantages aan in Nederlands-Indië en Suriname, maar met wisselend succes. De cacaobonen die werden verbouwd in eigen koloniën of gekocht op handelsmarkten, werden verscheept naar Nederland. Daar werden de bonen gepeld, geroosterd en gemalen in molens en later fabrieken in vooral de Zaanstreek, ook wel ‘het oudste industriegebied van Europa’ genoemd. In 1828 werd door Casparus van Houten ontdekt hoe het vet uit de bonen kon worden verwijderd met behulp van kaliumhydroxide, waarbij cacaopoeder en cacaoboter ontstond. Dit was de basis voor de huidige chocolade. Cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder werden belangrijke bestanddelen voor producten met chocola. Halffabricaten en eindproducten werden geëxporteerd over de hele wereld. Amsterdam groeide daardoor uit tot de belangrijkste overslaghaven voor cacaobonen. Nederland heeft in 2018 ruim 1,1 miljard kilo cacaobonen geïmporteerd, daarmee is het land de grootste importeur van de grondstof ter wereld, blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek. Vanaf Amsterdam vervoeren binnenvaartschepen de bonen naar o.a. de fabrieken in de Zaanstreek (Cacao de Zaan en Gerkens Cacao). Daar staan door P.M. Duyvis gefabriceerde cacaopersen. Daarin wordt de vloeibare cacaomassa (bij een temperatuur van ca. 70ºC) tot cacaoboter en cacaokoek geperst. De koeken worden vervolgens vermalen tot cacaopoeder.

Problemen met import en productie.

West-Afrika was in het oogstjaar 2009/2010 met 68,0 % van de totale wereldproductie de belangrijkste producent van cacaobonen. Ivoorkust en Ghana zijn de twee belangrijkste West-Afrikaanse producenten, met een aandeel van circa 50% en 25% van de totale cacaoproductie in de regio. Onlangs berichtte het financiële persagentschap Bloomberg: “De twee West-Afrikaanse landen hebben de verkoop van hun oogst, die zou beginnen in oktober 2020, opgeschort in afwachting van een akkoord met de kopers over een minimumprijs”. Ghana gaat de verkoop weer opstarten als de prijs minimaal 2.600 dollar per ton bedraagt. Dat zou een eerlijke prijs aan de arbeiders moeten garanderen, klinkt het.

In Brazilië weet men de chocolade ook enorm te waarderen. Brazilianen zijn echt verzot op chocolade, en hoewel er in dat land ook een eigen productie is kon men niet meer aan de vraag voldoen. Er werd daarom sinds 1998 veel geïmporteerd uit Ghana. Waarom niet uit Ivoorkust? Dat heeft te maken met een incident uit 2012. Een lading van zo’n 10 duizend ton uit Ivoorkust geïmporteerde cacao bleek toen vergeven van insecten. Een Ivoriaanse topambtenaar deed er alles aan de plaag af te doen als een grote uitzondering (‘we exporteren een miljoen ton per jaar, dit is nog nooit gebeurd’), maar de Braziliaanse autoriteiten waren onverbiddelijk en verboden de import uit Ivoorkust.

Foto 3. De bruine kleur komt na het fermenteren en drogen.

In Ghana is de kwaliteit dus beter, maar de cacaoboeren hebben daar nu ook problemen. Cacaobomen groeien het best in de schaduw van grote bomen. Omdat de oerbossen door houtkap echter steeds meer verdwijnen is er helaas ook steeds minder plaats overgebleven voor uitbreiding van cacaoplantages. Zij kunnen niet voldoen aan de vraag om meer. Omdat de prijs van de Ghanese cacaobonen intussen ook drastisch is gestegen zijn de Brazilianen nu dus toch noodgedwongen om ook uit Ivoorkust gaan importeren. Ze willen toch van hun chocolade kunnen blijven genieten. Ook in landen als China en India wordt steeds meer geld aan chocolade uitgegeven. Ook is er meer vraag doordat de consumenten chocola met 70 % cacao willen in plaats van de normale 10 % cacao. Men verwacht dat echte chocola met de echte smaak van cacaoboter in de komende jaren dan ook schaarser en duurder zal worden.

Van boon tot chocoladereep.

Foto 4. Warme chocolade wordt in vormen gegoten. Na afkoeling kunnen de plakken daaruit worden genomen en in zilverpapier worden verpakt.

Het is heel interessant om dit eens te bekijken! Het hele proces (niet fabrieksmatig, maar kleinschalig) wordt je op m.youtube.com in 22 minuten stap voor stap uitgelegd in een engelstalige video met de titel: Tree to Bar II How to Make Chocolate Every Step. (Google daar even op) Deze video toont hoe de vruchten groeien en worden geoogst. Als de peulen worden opengespleten komen er twintig tot vijftig bonen te voorschijn die ingebed zijn in wit, bitterzoet vruchtvlees. De bonen worden dan gefermenteerd. Door de chemische reacties krijgen ze hun chocoladebruine kleur. Dan worden de bonen gedroogd door ze in de hete zon uit te spreiden (zie Foto 3) of te behandelen met hete lucht. Dit droogproces maakt dat ze tijdens transport en opslag goed blijven. In een maalapparaat worden de bonen dan gebroken, de cacaostukjes of nibs worden van de schil gescheiden, geroosterd, nog fijner gemalen en door temperen tot heerlijke chocolade verwerkt. Foto 4.

Bovengenoemde video geeft je een overzicht van de benodigde bewerkingen in een doe-het-zelf-omgeving. Als je overweegt om zelf chocolade te maken en meer wilt weten over het temperen dan verwijs ik je naar onderstaande video:

Over gervanpoelgeest

gepensioneerd constructeur, natuurliefhebber
Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .